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紹興餐飲業如何自救?會帶來經營模式變革嗎?

五星級酒店,放下身段做外賣;海鮮餐飲店,廚師也可送上門

2020-02-17 14:41

來源:紹興網-紹興晚報

受新冠肺炎疫情影響,本應紅火熱鬧的春節歡聚,瞬間按下了暫停鍵,紹興幾乎所有的飯店,一夜之間失去了顧客,餐飲行業失去了春節。營收沒有了,成本卻沒怎么減少,房租要交、工資要發。艱難處境下,這段時間,紹興餐飲企業在做什么?這幾日,紹興晚報記者走進我市幾家知名餐飲企業深入調查。

五星級大酒店:

推出外賣套餐

這場新冠肺炎疫情,讓紹興餐飲界的引領企業、五星級酒店咸亨酒店主動放下身段,認認真真地推出了“外賣”業務。

紹興咸亨酒店15日復工,復工當天即發布啟動“外賣”團餐新業務,針對企業復工推出20元、28元、38元、58元四檔8個品種的外賣套餐,上線“餓了么”外賣平臺。

“我們酒店第一次做團餐‘外賣’,挑戰很大!”咸亨酒店總經理林瓊給記者看了一份精心擬定的4檔8個品種的外賣菜單,每檔分A餐和B餐,如20元的A餐包括紅燒獅子頭、青椒土豆絲、清炒西藍花、米飯、例湯,每個品類有葷有素有飯有湯,看上去很豐富。

“以前在外賣平臺也推出了一些套餐,但因為價格高、點單量小,做不做無所謂,但現在不一樣了。”林瓊說,咸亨酒店準備全員發動、全線拉升“外賣”業績,還將進一步推出針對家庭餐桌消費的招牌菜、熟食和半成品“外賣”,打算與“美團”“餓了么”等多個線上平臺合作。

“現在這個情況,大家的消費方式肯定變了,都會避免聚集用餐,就算疫情完全控制以后,還有一個消費習慣和信心慢慢恢復的過程,經營業績可能較長時間內無法復蘇。”林瓊告訴記者,前些日子,咸亨酒店一直在做各項復工準備。現在復工了,一旦形勢允許,將根據客人“免接觸式服務”的需求,推出“機器人迎賓和送餐服務”推出“微信預訂”“微信點菜”“微信結算”等自助服務。

海鮮餐企:

可預約廚師上門

“非常時期我們只有積極探索轉變經營方式,才能與員工一起走出困境。我們考慮復工后,在門店銷售的基礎上,推出線上外賣銷售。”杭越餐飲管理有限公司副總經理沈國平告訴記者,杭越海鮮經營的特色是小海鮮,目前門店還未復工,如果加工好做成外賣送到客戶手上,會影響到菜肴的品質。根據海鮮烹飪食用的特殊性,“杭越”會推出半成品套餐來做外賣,另外還計劃通過網上預約上門現場烹飪,讓廚師上門為顧客服務,用這樣的方式來適應變化的市場和新的消費習慣。

沈國平認為,疫情對餐飲等服務行業的不利影響短時間內不會結束。對杭越海鮮的挑戰是,不僅面臨市場萎縮,還有服務方式變化。今后必須細化各環節,維護好消費者的用餐安全。“門店經營要做好酒店員工與顧客的防護措施,在日常服務操作中佩戴口罩與手套,引導來店消費的顧客進行分食制用餐,在做好服務的同時盡量減少與客人的直接接觸。”沈國平說,這些流程如何落實,所有細節都要一一推敲,確保在開工后有序運營。

團餐企業:

或迎新一輪洗牌

記者走訪中了解到,遭遇重創的各類餐企都在奮力自救。

每天上午10:30,一輛載著600份盒飯的保溫送餐車從越城區城東的紹興市一禾餐飲管理有限公司出發,11:30準時到達位于濱海新區的浙江天圣化纖有限公司,為這里的600名員工提供午餐。

“我們從2月4日開始復工送餐,每天的送餐量1000多份,而往年這個時候光盒飯訂餐就有8000到1萬份,同時防護投入也比較大。”紹興市一禾餐飲管理有限公司董事長、紹興市餐飲業和烹飪協會團餐專業委員會主任裘全紅告訴記者,“一禾”中央廚房有兩萬份快餐生產能力,但目前接單量嚴重不足。目前已經復工的其他團餐企業,情況也都和“一禾”差不多。

紹興市龍騰餐飲管理有限公司負責人李水良告訴記者,由于大部分企事業單位人員還沒有正常到崗,學校也沒有開學,導致團餐配送訂單量嚴重萎縮。但他認為,由于食品安全和衛生防疫管理標準高,在這一輪洗牌中有中央廚房的團餐企業,相對于普通餐飲企業將有更多發展機會。等到學校開學后,會有更多學校選擇專業的團餐企業解決學生吃飯問題。

記者了解到,目前,紹興文苑、欣欣、菁菁園、上虞舜煌、眾利、新昌新新餐飲等團餐企業都在積極行動,落實各項疫情防控工作,為恢復校園餐飲做準備。

早餐連鎖店:

調整政策共渡難關

“早點客”早餐品牌在紹興地區有20家門店,按以往的經驗,各門店承包人年前都備足了貨,準備趁許多早餐店春節前后停業,把春節早餐市場做足,但突如其來的疫情打亂了他們的計劃。

“早點客”天鏡南苑店承包人羅麗娟告訴記者,去年春節期間的營業額是平時的3倍,因此去年臘月廿八她就向公司要了5000多元的餡料等原材料,現在這些都只能扔掉了,今年春節期間的損失在10萬元左右。

記者了解到,“早點客”早餐門店屬于一禾餐飲,考慮到這20家門店不營業,承包人不僅沒有收入,還要損失承包款。同為餐飲人,裘全紅對此深有體會,為此制定了減免2020年2月份半個月承包款的措施。后期還將根據疫情發展情況,適時出臺特殊政策,與合作伙伴攜手共渡難關。

也有一些餐飲企業加入到了抗疫志愿者的隊伍中。“我們從1月30日起,就為柯巖街道防疫一線的工作人員和附近居家隔離的住戶提供愛心午餐和晚餐,2月1日又加入了東浦街道,現在每天的送餐量在1500份左右。”鏡湖花園酒店經理楊紅告訴記者,他們會一直送餐到疫情結束。為一線工作者當起了“廚師”和“外賣小哥”的餐飲企業還有很多,如紹興市魯越人家大酒店、嵊州市柏星天悅集團等。

專家建言:

加速服務和產品創新應對變局

“每一次大的沖擊,都是‘危’中有‘機’。餐飲業經過本次洗禮,有的企業可能會被淘汰,也會有企業邁上新臺階。決定最終高度的往往并非起點,而是拐點,機會和機遇就在拐點出現。疫情必定是一個加速淘汰和加速升級的過程。‘免疫力’強的餐飲服務提供者會加速完成升級。”紹興文理學院越商研究院院長、經濟學教授李生校說,2003年的SARS疫情,“洗掉”了內部管理跟不上的餐飲企業;2012年起,“洗掉”了不接地氣、轉型慢、品牌單一的餐飲企業;2020年新冠肺炎疫情,或將“洗掉”現金流不足、沒有創新實力的餐飲企業。實力雄厚、具備應變能力,善待員工、善于克服困難的企業,才能獲得更好的生存和發展機會。

“服務方式要改變,產品創新要跟上。用餐方式的改變,對餐飲行業的服務要求會更高,通過創新推出有針對性的產品和服務,目前,餐飲人要做的是‘活下來!”紹興市餐飲業和烹飪協會會長、咸亨酒店董事長宋金才如是說。

■快評

“活下來”才是王道

疫情當前,各行各業都受到重創,餐飲行業尤其是“重災區”之一,營收幾近歸零,但房租要交、工人要養,餐飲業經營者面臨的壓力可以想見。當此之時,不怨天尤人,不等靠要,積極自救,甚至助人,紹興許多餐飲經營者作出了很好的示范。

然而,必須看到,困難是實實在在的,一些現金流不足的企業很可能撐不過這個“寒冷”的春天,行業洗牌在所難免。這時候,對于大部分餐飲企業來說,堅定信心,挺住,“活下來”才是王道。疫情終會過去,人們壓抑的消費需求終會釋放,餐飲業的復蘇是必然的。民以食為天。吃,是一個正常運轉的社會必然會釋放的需求。相信經歷了種種考驗的紹興餐飲企業,大部分是能挺過這一關的。

作者:記者 殷俊 文/攝編輯:雷彥平

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